Tarta parece, un dulce no es. Aunque dulce está. Con este
trabalenguas te presento a un clásico de la cocina marroquí: la pastela.
A mí me chifla la combinación de
lo dulce y lo salado en la cocina árabe.
Además, en Andalucía, nuestra
repostería tiene mucha influencia de la gastronomía de Al-Andalus y no veo por
qué no podemos acercar un poco más nuestra gastronomía en general a esas no tan
remotas raíces.
He rastreado los orígenes de la
pastela para ilustrarte un poco y, como siempre, me he encontrado con varias
versiones. A mí me gustaría creer una que defiende que su origen es
morisco-andalusí y data del siglo X —al menos así se recoge en muchas crónicas
de la época—, pero que luego fue llevada a África por los árabes expulsados de
Al-Andalus. Claro que, siendo así, es raro que no nos hayamos quedado con esta
receta en la gastronomía española. Raro e imperdonable.
Se dice, también, que la
pastelera era un plato típico de los grandes banquetes que se celebraban en los
palacios para dar la bienvenida a los peregrinos que regresaban de la Meca. Y,
además, solía estar presente en los grandes eventos sociales: bodas,
nacimientos, festividades religiosas…
Quizá por eso, hoy día, la
pastela marroquí es un plato típico para días especiales y festividades.
En sus orígenes, la pastela se
solía hacer de carne de pichón, pero ahora es muy común hacerla con carne de
pollo. Por eso, yo hoy te traigo la receta de una pastela de pollo.
He de confesarte que, durante un
tiempo, me empapé leyendo montones de recetas de pastelas de pollo por internet
y luego, como es habitual en mí, hice de mi capa un sayo y acabé ideando mi
propia versión. Me gusta muchísimo el resultado y creo que a ti te va a
encantar, si te animas a hacerla.
Los ingredientes que necesitas son 1 paquete de pasta filo, 2 pechugas
de pollo, caldo de pollo, 5 huevos, 2 cebollas, 75 gr. de almendras, 60 gr. de
pasas, 300 ml. caldo de pollo, mantequilla, sal, canela y azúcar glass. También
necesitas un chorrito de agua de azahar y varias especias y hierbas. Aquí me
detengo porque puedes encontrar una lista interminable de especias y hierbas
según la receta que consultes. Yo te recomiendo que eches las que tengas por
casa o te sean más fácil de conseguir. Las hierbas y especias que se suelen
emplear son: perejil, cilantro, pimienta, comino, jengibre, cúrcuma y nuez
moscada. Eso sí, el poquito de perejil fresco picado es insustituible.
Antes de explicarte la
elaboración quiero hacerte algunas aclaraciones.
En la versión original suele
llevar solo pollo, cebolla, almendras y las especias. Yo me he fijado que en
algunas versiones incluían algún fruto seco y he querido añadir pasas para
darle un toque más dulce y potenciar la mezcla de lo dulce y lo salado. Le
viene genial. Yo te aconsejo que no prescindas de ellas porque le dan un toque
muy especial.
Por otra parte, en la receta
tradicional se suele añadir, además de las especias ya mencionadas, azafrán. Pero
yo, en mi receta, cambio el azafrán por curry. Lo he probado así y me ha
encantado el resultado. En este punto, tú puedes elegir de entre las dos
especias la que más te guste o la que tengas por casa. Ahí si te doy carta
libre.
Como última aclaración,
explicarte que yo utilizo dos pechugas de pollo cocidas en el caldo de un
puchero. Aunque puedes comprar un pollo pequeño asado. O cocerlas en caldo de
pollo.
El primer paso de la elaboración de la pastela de pollo es
cortar la cebolla en tiras finas y freírlas es una sartén hasta que
caramelicen. Cuando la cebolla esté dorada añade un par de cucharadas de azúcar
y sigue sofriendo.
Como lo de la cebolla requiere su
tiempo, mientras puedes preparar el resto de ingredientes. Tienes que desmenuzar
las pechugas de pollo o el pollo que hayas comprado y reservar. Luego, fríe las
almendras y cuando las tengas quita el exceso de aceite y pícalas en una
picadora junto con un par de cucharadas de azúcar glas y un poco de canela.
Una vez esté lista la cebolla
añade 300 ml de caldo de pollo y todas las especias y hierbas que vayas a
añadir.
A continuación, agrega el pollo,
el preparado de almendra picada y las pasas. Remueve. Añade los cinco huevos
ligeramente batidos y un puñadito de sal. Ten cuidado de no pasarte porque el
caldo de pollo es salado y las especias también van a potenciar el sabor.
Remuévelo todo hasta que cuajen
los huevos.
Para montar la pastela utiliza un
molde redondo, de los que tienes para las tartas.
Pinta con mantequilla derretida
cuatro hojas de pasta filo —lo ideal es que te sirvas de un pincel— y disponlas
las cuatro sobre el molde, un poco superpuestas, de forma que sobre salgan
mucho por los bordes. Añade más mantequilla y pon una quinta hoja ocupando toda
la superficie de la base.
Sobre la cama de pasta filo, pon
todo el relleno en el molde.
Cierra como si hicieras un
paquete todos los sobrantes. Pega los bordes con más mantequilla líquida.
Para terminar, pon una hoja de
pasta filo cubriendo toda la superficie, para tapar los bordes, píntala con
mantequilla y repite el proceso. Así nos aseguramos que esté bien cerrada.
Ya solo te quedará meterla al
horno, precalentado previamente, durante 30 minutos a 180º.
Muchas veces pareciera que a los
hornos los calienta el diablo. Por eso, siempre que te indico tiempo y grados
para el horneado de alguna receta a mí me entra un reconcome por el cuerpo que
no se me quita en días. Probablemente, ya te habré dado este consejo pero nunca
está de más repetirlo. La primera vez que hagas una receta, no te tomes muy al
pie de la letra los tiempos que te indique la receta. Vigila constantemente tu
elaboración y ten muy en cuenta las condiciones de tu horno. Por ejemplo, en
este caso, al llevar pasta en la base, a lo mejor te hace falta que le des unos
minutos de más con calor solo por abajo para que no se te quede las hojas de
pasta crudas. ¡Échale un ojo!
Dicho lo cual, me quedo más
tranquila.
Cuando haya enfriado la pastela,
decórala con azúcar glass y canela. No prescindas de este paso porque ese toque
dulce con la pasta y la carne es, sencillamente, espectacular.
Una pastela de pollo no es de
esos platos que se hacen corriendo para salvarte de un apuro. Una pastela de
pollo es de esos platos con los que vacilas en celebraciones especiales
sorprendiendo a tus invitados o te montas tu propio banquete árabe cualquier
día de la semana. ¡Tú decides!
*Receta publicada en la sección de Gastronomía de La voz de hoy
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