CÓMO PREÑAR UNA TORTILLA

El acompañamiento puede ensalzar a la categoría de manjar de dioses una comida y viceversa. Un buen acompañamiento te deja mejor sabor de boca que pillarle el punto justo al arroz o la cocción perfecta a un guiso.

Hace unos días probé una tortilla rellena de pisto. Estaba muy rica. Probablemente no fue la mejor tortilla que he comido en mi vida pero el acompañamiento le dio un toque tan bueno que la hizo memorable.

Esta semana he intentado emular la receta en casa para darle un empujoncito al paladar en esto de evocar recuerdos. Un acto osado por mi parte porque en la despensa no contaba con risas, bromas absurdas, confesiones, divagaciones literarias y musicales y una mirada azul intensa combinando con la camisa del añorado acompañamiento. Lamentablemente, siempre me falta de eso en la cesta de la compra. Eso y una voz emocionada leyendo “Las cosas que no hacemos” de Andrés Neuman, como si fuera el prólogo de una existencia que anhela tener y a la que invoca con continuas relecturas a modo de ritual.

Salseo personal aparte, hace mucho que quería hablarte sobre cómo preñar una tortilla.

Yo soy muy fan de las tortillas de patatas, quizá porque he crecido junto a una madre que se jactaba de ser capaz de hacer tortillas de 20 huevos sin que se le pegaran o se le quedaran crudas. Y sin hacerse un esguince en la muñeca al ir a darle la vuelta a ese armatoste, apuntillo yo. O quizá, simplemente, porque me encanta ese archiconocido invento español.

Hoy es de esos días en los que no te voy a dar una receta estricta con cantidades concretas de ingredientes y pasos protocolarios a seguir. Hoy prefiero traerte algunos sencillos consejos e ideas para hacer tortillas diferentes, deliciosas y de las que, con o sin acompañamiento molón, disfrutas del buen yantar con gusto.

Yo suelo distinguir entre tortilla rellena y tortilla preñada.

Para mí, la tortilla rellena es aquella tortilla de papas que se raja cual bizcocho y se rellena de algo, por ejemplo, de atún, lechuga picada muy fina y mahonesa. ¿Nunca has probado a hacer esto? Pues ya estás tardando. Podría darte montones de sugerencias de rellenos, como el untar una de las partes con sobrasada, agregarle unas lonchas de queso y cerrar tan delicioso bocata hecho de tortilla.

No obstante, prefiero centrarme en el arte de preñar tortillas, esto es, hacerlas rellenas desde el momento de su elaboración porque una de esas tortillas es la que me ha inspirado hoy.

He de aclarar que esta distinción semántica entre tortilla preñada y rellena es cosa mía. La gente suele llamarlas de un modo u otro indistintamente, pero a una le gusta ponerse exquisita y tiquismiquis. Qué le vamos a hacer…

La tortilla que ves en la fotografía es una tortilla de 5 huevos que he hecho en una sartén de 15 cm. de diámetro. Te comento este detalle porque la idea no es hacer una tortilla en la que se mezclen los ingredientes con las papas fritas y el huevo, sino que se diferencien las tres capas: tortilla, relleno, tortilla. Y todo quede integrado. La gracia está en hacer el corte a la tortilla y descubrir el relleno. Por eso, es importante tener en cuenta la cantidad porque si utilizas una sartén con un diámetro muy grande y tienes pocas papas con huevo, no vas a poder hacer las tres capas diferenciadas.

No te voy a decir la cantidad exacta de papas porque eso lo intuirás cuando las integres con los huevos batidos. Te recomiendo que las cortes finas y las frías con el aceite no muy caliente para que no se queden crudas.

Un truquillo que cambiará todas tus tortillas consiste en agregar un chorro generoso de leche a la mezcla de papas con huevos batidos y sazonar al gusto. La leche hará que la tortilla quede mucho más jugosa. Te lo aseguro.

Esta idea de rellenar la tortilla con pisto te puede ser muy útil cuando un día prepares pisto y te sobre un poco.  Puedes verlo como “cocina de aprovechamiento”. No obstante, también puedes preparar un pequeño pisto para la ocasión, como yo he hecho. Basta con que cortes en brunoise una cebolla, un pimiento, un calabacín y un par de tomates. Un poco de amor —sí, esta receta peca de sentimental—, una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva y mucho “chup-chup”, hacen que un pisto esté delicioso aún con pocos ingredientes.

Antes de indicarte cómo hacer una tortilla preñada debo recordarte que la mejor arma para hacer una tortilla perfecta es una buena sartén. Parece obvio, pero no se nos debe olvidar y agarrar la primera sartén que pillemos porque el resultado puede ser desastroso. Y de ahí los sudores fríos que a muchos le entran cuando piensan en hacer una tortilla. No es tan difícil si cuentas con el instrumental adecuado y pones en práctica los sencillos consejos que te voy dando.

Para preñar la tortilla primero extiende una capa generosa de las papas fritas, con los huevos y la leche en una sartén con un poco de aceite. Cuando lleve un par de minutos en el fuego agrega el pisto.

Otro detalle importante para hacer una tortilla preñada es que al extender el relleno ya sea pisto u otra opción que se te ocurra,  lo agregues por el centro pero sin llegar a los bordes. Así no se saldrá el relleno por los laterales. Porque lo ingenioso está en que antes de partirla no se intuya que es una tortilla rellena.

 Para terminar cierra la tortilla con otra capa de papas fritas, huevos y leche.

A mí me gusta hacer las tortillas a fuego lento, con paciencia, vigilando que se haga por los bordes sin que se queme el centro. Las prisas son malas en el arte de hacer tortillas.

El momento de darle la vuelta es crucial aunque una vez que le coges el truquillo no impresiona tanto.

Espero que estas indicaciones te sirvan de inspiración y te animes a preñar una tortilla. Y ojalá la disfrutes con un buen acompañamiento.